目前我国稻谷出米率仅为65%左右，经过调整加工精度、碎米含量，有助于进步稻谷出米率。我国大米质量是依据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮水平。湖北绿色有机大米依据国度执行规范《大米GB1354-2009》规则，大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级。大米的分类与稻谷的分类有亲密关系。我国和国际市场通常依据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。
大米的营养成分除维生素、色素、香味等微量成格外，有水分、灰分（矿物质及微量元素）、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、淀粉等六大类。市场上的蒸谷米就是经过蒸谷的办法将糙米皮层的维生素等营养物质渗入胚芽中，使消费者获取更多的维生素。
安徽绿色有机大米
糙米与精白大米相比，糙米的优点是脂肪和维生素含量高，缺陷是糙米含有较高的植酸。各类大米划分等级还要参考下列指标：
1、不完善粒：包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、完整未脱皮的完好糙米粒；
2、杂质：包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒、其他杂质。晚粳米各等级大米允许含杂总量低于其他各类大米允许含杂总量。
3、国标还对各类大米中所含的黄粒米、碎米、水分、色泽、气息、口味提出了请求，但是对同一种类、不同等级的大米，上述四指标不同。
大米加工精度会遭到可观要素影响，大米的种类、质地的差别与精度鉴别有直接影响，大米色泽普通可分为晶形白色、乳白和粉白色，晶形白米，其胚乳部与皮层色泽非常接近，使粒面皮层不易鉴别，在直接比拟法中形成误觉，粉白色大米因胚乳部与皮色反差较大。所以在察看比拟时较易辩认，乳白色是介于晶形白色与粉白之间，其次不同种类大米，其皮层厚度和腹白、心白状况是不相同的，皮层越薄就愈难辩认，腹白、心白较多较大时，皮层比拟容易辩认。
普通状况下粳米种皮较薄，腹白、心白较少，所以其精度检验比其它种类大米较难些，另外大米水分含量较高时，因粒面皮层受水分长时间浸润，使皮色不易鉴别，特别是关于晶形白米的影响会更严重一些。
