首先来说说种类。我们常吃的米，用最简单的分法，可分为粳米、籼米和糯米。就黏性来说，糯米的黏性最强、籼米最弱，粳米居中。假如是做米饭的话，喜欢吃粳米饭的人会最多，由于它的口感适中，弹性适度，相对来讲，做米饭滋味也好。

从产地上来分的话，北方的米多为粳米（又称大米，硬米，稻米），而南方的米则多为籼米（又称南米，机米）。从外形来看，粳米体型短粗，长相大多是“胖胖的”，做出的饭口感油润、弹性好；而籼米则体型细长，是一副十足的“苗条身体”，做出来的饭比拟松爽、弹性稍差。

影响大米食用效果之米加工办法

针对粳米和籼米的“生理特性”，要有不同的加工办法：粳米在水稻收割后就可加工新米，新米无论从色泽、口感上都远远好于陈米；而局部种类籼米在收割后却不能立刻加工，水稻需求1~2个月的后熟期，未经过后熟的水稻加工的大米米饭偏软，缺乏弹性，经过后熟的大米口感会好很多。

由于籼米的种类很多，多数口感偏干，偏硬，需求参加偏软一点的籼米停止扬长避短，所以南方籼米多数都是经过配米加工的。

影响大米食用效果之水稻烘干

我们再来说说水稻的“烘干”。烘干水稻这个过程会影响大米的口感，水稻在烘干过程中，由于温度的骤升骤降，会增加大米的裂纹粒，在煮饭时米会断裂，影响大米的口味。

所以如今愈加倡导农民将水稻的收割时间推晚一些，让水稻在秸秆上自然降水，收储后再停止通风降水，使水稻中的水分自然降至平安贮存水平，再加工废品大米。

影响大米食用效果之米新陈度

大米的新陈度是影响大米口感的重要要素。大米随贮存时间的增加，脂肪酸值会渐渐升高，如贮存不当，还会构成霉变和黄粒米。陈米米饭色泽变暗、黏度降低、弹性变差、酸度增加、口感松懈、也失去新米饭特有的幽香味。

影响大米食用效果之储运过程

最后，再来说说大米的储运过程。水稻和大米的低温贮存运输对大米的口味也有很大的影响。在低温环境下，大米的呼吸作用被抑止，大米的氧化速度也就变慢，因而能更耐久地坚持新颖、美味。

目前较为先进的贮存方式是推行工厂内建房式保温仓，应用冬季把水稻做成2000吨以上的垛位寄存，这样寄存的水稻，到夏季还会坚持零度以下低温。到销区的大米也采用低温车配送，各地仓库也都建成恒温库，保证大米在进入超市前不断处于低温条件下。