大米小知识，教你辨别大米好坏

2021-01-25 09:54:40

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怎样鉴别新米陈米？

◆ 察看米粒腹部的基部保存着的胚芽（俗称“米眼睛”）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部还是保存着局部或大局部，肉眼看得十分分明，未熟粒米可见青色（俗称青腰）。而陈米胚芽（呈咖啡色）则根本不存在，即便有几粒，也简直难以找到，胚芽零落处则留下一个白色缺口，鲜见青色的未熟粒。

色泽

◆ 新米应该晶莹洁白，有股浓浓幽香味，这股幽香昧沁人心脾，是新米的“防伪商标”。陈谷新加工的大米没有幽香味，而寄存一年以上的陈米，只要米糠味、没有幽香味。

淀粉

◆ 把手插进陈米中，会有白色的淀粉沾在手上，而新米不会呈现这种状况。

新粮、陈粮、陈化粮？

大米普通分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；首先一次贮存期限超越一年的是陈粮；贮存后蜕变的粮食是陈化粮。陈化粮对人体有害，不能直接作为人的口粮。

陈粮与“陈化粮”有着实质的区别，能够说“陈化粮”是陈粮，但是陈粮不一定是“陈化粮”，“陈化粮”是由陈粮演化而来的。“陈化粮”普通是陈积5年的大米蜕变产生的，但是一些陈粮由于保管不好也会蜕变变成“陈化粮”，“陈化粮”含有致癌物质，是不能够食用的。但是“陈化粮”用肉眼或者用手触摸是不能审定出来的。

怎样选购大米？

看：等级越高，表皮去除越净，碎米、米糠、黄变粒、稗、谷、壳、石、砂、草、虫等杂物越少。

闻：新米有自然幽香味，色亮；陈米色暗，有霉味，严重的有臭味，有黄绿色。

摸：新米润滑，手摸有凉快感；陈米色暗，手摸有涩感；严重蜕变米，手捻易成粉状或易碎。

洗：虫蛀米加水后漂浮于水面，霉变严重的淘洗后水呈灰绿色。

如何科学淘洗大米？

实验标明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗后，所含蛋白质会损失4％，脂肪会损失10％，无机盐会损失5％。中国粮食行业协会的有关专家提供的正确的淘米办法是：

1.淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗；

2.恰当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度；

3.淘米不能用力去搓；

4.淘米前不要把米在水中浸泡，以避免米粒表层可溶性营养大量随水流失。

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