大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发作各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用质量降落，以至产生有毒有害物质(如黄曲霉素等)。

储存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要要素，另外大米种类、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有亲密关系。大米陈化速度与储存时间成正比，储存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因而，为坚持大米的新颖质量与食用可口性，应留意减少储存时间，坚持阴凉枯燥。大米的贮藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米均衡水分14.5%为贮藏的条件。大米的贮藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命状态，贮藏期间较长，后者无生命，不宜长期贮藏。

大米仓库通常采用熏蒸的办法，家庭采取日晒或放置花椒等办法对稻米停止防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，不只易发作劣变，还会招致正常大米的劣变。贮藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉互相作用可构成环状构造，增强了淀粉分子间的氢键分离，影响大米蒸煮时的膨润和软化。贮藏中影响稻米质量劣变的要素主要有微生物、虫害及本身的生化变化等。其中本身的生化变化是大米劣变的主要缘由，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化等，可招致稻米失去新米的幽香，产生不良的"陈米臭"。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度降落，烹煮时间延长。而要抑止这些变化，主要应思索贮藏条件。大米的贮藏流通多为糙米。糙米常常要经过碾米加工，除去局部或全部皮层才干得到。

存储忌讳

大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时贮存，否则容易吸水招致霉变;稻米寄存忌讳直接着地，应该放在枯燥通风洁净的垫板上;室内忌讳有水分高的食品同时贮存，否则容易吸水招致霉变;家庭忌讳大米寄存在厨房内，由于厨房温度高，湿度大，对稻米的质量影响很大。

香米存储技巧

大蒜防虫法：【办法】在存米的容器里分散的放几瓣大蒜，把容器盖严，能起到防虫的效果。

瓶装防虫法：【办法】能够把袋装的大米分别装入饮料瓶内，也能保管很长时间不生虫。

花椒防虫法:【办法】用几块纱布分别包一些花椒粒，放入装米的容器里，放置于上、中、下不同的位置，然后把容器盖严。

干海带防虫法：由于干海带有很强的吸湿才能，所以起到杀虫和抑止霉菌的作用。【办法】在大米中放一些干海带，大米和海带的比例大约为100∶1，隔10天左右取出并晒干，然后再放回米缸。此办法可重复运用，能有效避免大米霉变和生虫。

食用碱防虫法：【办法】在装米的容器底部铺些可食用碱，上面再铺塑料布，然后再放大米，把容器盖严，可防虫。用密封袋子装米，能够将袋子直接放到煮好的花椒水中渗透并晾干，再装米时就能够避免生虫了。

白酒防虫法：由于白酒中挥发的乙醇有灭虫、杀菌的作用，所以可避免大米生虫。【办法】在存米的容器里放入一个装有白酒的洁净酒瓶，瓶口高于米面，不加盖子，然后把容器盖严，能够避免生虫。